京野菜の歴史とお店

京都で懐石料理的なちょっと良いお店に入った時に京野菜のほにゃらら見たいなメニューや説明を良く受けたのですが、京野菜ってそもそもどんな定義なんだろう?とふと疑問に思ったので調べてみました。

京都で作られているから京野菜と呼ぶのでしょうか?

京料理は独特な上品さを感じますので、全体的に歴史的な背景があって成り立っているものだと思っています。

ここでは、そんな京料理を彩る京野菜について見ていきたいと思います。

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京都の歴史的背景から京野菜を見る

京都という土地柄、海に面していないことから海産物は手に入り難く、食文化は必然的に野菜中心となっていました。

平安時代から文化・政治等の中心地として栄えてきた「都」であり、全国各地から野菜も献上され、それら野菜が京都の気候や自然とマッチすることで育まれ、京野菜として歴史を作っていきます。

風土には恵まれており、そこに加えて農家の工夫により京野菜が誕生し、現在でも高級料亭から一般家庭まであらゆるところで見かける京野菜が誕生したと言えます。

なお、現代でも京野菜の明確な定義というのは無いようですが、一般的には明治後半以降に入って来た野菜は京野菜の中に入らず、12世紀までに入って来た野菜(大根、里芋等)が京野菜の対象となるようです。
ただ、ケースによって京都で作られた野菜を京野菜と表記するケースもあるため、一概に定義できないという状況です。

なお、昭和63年に制定された「京の伝統野菜」ということに関しては以下のように定義されています。

明治以前に導入されたもの
京都府内全域が対象
たけのこを含む
キノコ、シダを除く
栽培または保存されているもの及び絶滅した品種を含む。

参考:https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BA%AC%E9%87%8E%E8%8F%9C

京野菜と他の野菜の近い

そんな京野菜ですが、他の野菜とは何が違うのでしょうか?

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栄養・香り・色が違う

個人的には香りは言われてみれば確かにということぐらいしかわからないのですが、京野菜はその他の野菜と比べると独特の香り・味があり、色も鮮やかであると言われています。

また、栄養素も優れており、ビタミン、ミネラルを豊富に含むという研究結果があるようです。

料理に合わせて改良されてきた歴史

冒頭と京の伝統野菜の項目でも紹介しましたが、京都は海が無いので海産物無いことから、野菜中心の食生活でしたが、干物も良く食べられていました。
そうした干物類をより一層おいしく食べるためにそれらに合わせた良い味がでるように農家が工夫をした結果、京野菜独特の味と香りになっていったようです。

これが京の伝統野菜へとつながっています。

西洋文化の影響がない

先ほども記載しましたが、明治以降の野菜は「京の伝統野菜」には含まれないのでこれに関して記載させていただきますが、明治以降の野菜は西洋の野菜が多く輸入され、いろいろと混ざり合っています。

一報江それ以前の野菜はそうしたものが混ざりあっていなく、京都の土地で独特に進化していったものとなります。

そのため、味や色合い、風味がよくうつくしいと言われています。

旬の京野菜提供店

京のふるさと産品協会参照

おいしい京都の旬の京野菜が食べられるお店の認定制度みたいなものがあり、それらが紹介されているので、以下に一部を掲載いたします。上記HPより確認することができます。

(エリアごと店名五十音順)

お粥や 福住 中華料理 京都市上京区
八つ橋庵しゃなり おばんざい、和食 京都市左京区
有喜屋京都ホテルオークラ店 和食(蕎麦) 京都市中京区
かつくら 三条本店 和食(とんかつ) 京都市中京区
きょうのおかず 和食(京都家庭料理) 京都市中京区
串くら 本店 和食(串焼) 京都市中京区
SAVORY 洋食(多国籍) 京都市中京区
石塀小路 かみくら 京料理 京都市東山区
ウェスティン都ホテル京都 レストラン「グランドビュー」 フランス料理 京都市東山区
ぎおん 畑中 京料理 京都市東山区
祗園MIKUNI フランス料理、洋食 京都市東山区
祇園 美登幸 京料理 京都市東山区
かつくら 京都駅ビル店 和食(とんかつ) 京都市下京区
京都センチュリーホテル京料理 嵐亭 京料理 京都市下京区
京都センチュリーホテル 鉄板焼 ボヌール 鉄板焼 京都市下京区
招福亭 ※ 和食(そば・うどん) 京都市下京区
鶴清 京料理 京都市下京区
ホテルグランヴィア京都 鉄板焼 五山望 その他(鉄板焼) 京都市下京区
ホテルグランヴィア京都 日本料理 浮橋 和食(日本料理) 京都市下京区
若新 ※ 京料理 京都市下京区
ホテルセントノーム京都 京料理 山水 京料理 京都市南区
八つ橋庵かけはし おばんざい 京都市右京区
八つ橋庵とししゅうやかた 京料理、おばんざい、和食 京都市右京区
京の台所 月の蔵人 京料理、創作和食、創作洋食 京都市伏見区
じねんと食堂 京料理、おばんざい、和食、洋食 京都市伏見区
割烹 さとう ※ 和食 福知山市
光流園 静山荘 京料理 宇治市
かっぽう 仙羽亭 割烹、ふぐ・はも会席 城陽市
だいや 京料理 城陽市
リフレかやの里 バイキング、フランス料理、イタリア料理 与謝野町
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